نصائح ( موضوعات مهمه متعدده متجدده باستمرار )

[tango1976]

English المغرب العربي بلاد الشام خليجي المتعارف عليهCoriander كزبره = كسبر= التابل = الدبشة = حشيش جلجلان = يليلان كزبرة Cumin وتسنّ كمون Funnelشومر مثيبة شمر Cinnamon قرفة دارسين Black Pepper فلفل أسودفلفل أسود White Pepper بهار أبيض فلفل أبيض فلفل أبيض Turmeric = CURCUMA خرقوم مسك جبير كركم كركم Gloves كبش مسمار قرنفل Cardamom قناد هال هيل حبهان هال حبشي حبهان حبشي Thyme زعتر Hot Pepper فلفل أحمر (دانقو) لومي يابس أسود (إيراني) لومي يابس أصفر (عماني) SAFFRON هرد العقدة الصفراء الزعفران زعفران All spices البهارات المشكله البزار رأس الحانوت ANISE الحبة الحلوة يانسون Caraway كراويه Bay leaves الرند ورق اللاورو ورق الغار حب الرشاد الحبة الحمراء Sage سالمية مراميه Marjoram البردقوش = المردقوش Thyme صعتر زعتر Rosemary زعتر الجبل اكليل الجبل روزماري Basil ريحانTarragon = estragon الطرخون Mint نعنع نعناع Dill بسباس= الشبنت عين جرادة الشبت Parsley معدنوسClaryقصعين بقدونس Rocket بقله = رجلة Sweet marjoram العتره Curry leaf ورق الكاري Comfrey فوطن FENUGREEK الحلبة Garden Sorrel حميض Lemon القارص الحامض الليمون Orange ليمون برتقال TAMARIND صبار تمر هندي الكماء الفقع Mushroom عش الغراب الفطر مشروم champignon شامبينيون الخولنجان خيل الحنتيت Sumac زر الورد العصفر السماق Oregano الأوريجانو GINGER الزنجبيل جنزبيل NUTMEG جوزة الطيب MASTIC مستكه MUSTARD حبوب الخردل paprika تحميره فلفل أحمر حلو بابريكا CHILLEPEPPER فلفل احمر حار السويده حبة البركه BLACK CUMIN السينوج كمون أكحل الحبه السوده القزحة دقيق دقيق السميد الجلجلانية السمسم الشربات القطر Beetroot بيطراف بنجر شلغم شمندر

[tango1976]

ما هو الريم ؟ ولماذا يجب إزالته ؟
• يعتبر الريم الذي يتكون على سطح الشوربة هو الدهون المنبعثة من العظم والدم ، ولو ترك في الشوربة لعكرها ولا تكون صافية .
• وللحصول على شوربة صافية ذو طعم شهي يجب اتباع الخطوات التالية :
- يجب أن نبدأ بماء بارد وعلى نار هادئة حتى يتم إزالة الريم مع ارتفاع درجة حرارة الشوربة دون الوصول إلى الغليان ، وحتى يصبح من السهل إزالة كتل الريم الذي يطفو على السطح .
- في حال استعمال ماء ساخن ودرجة حرارة مرتفعة والوصول للغليان بسرعة ، فان هذا يجعل طبقة الريم رقيقة على السطح وتذوب بالغليان في السائل ويصبح من الصعب إزالتها وتندمج مع الشوربة فتصبح عكرة .
- من المهم جدا إزالة طبقة الريم أثناء دورة دون غليان الشوربة ( على نار هادئة ) خلال النصف ساعة الأولى وبعد ذلك كلما ظهر الريم

[tango1976]

الكريب والبانكيك من وجبات الإفطار المفضلة لدى عائلتي لكن لا يحالفني الحظ في إعداده ..
• يجب مراعاة خلط المحتويات جيدا .
• استعمال الزبد يعطي مذاق افضل .
• استخدام مقلاة غير قابلة للالتصاق وتسخينها قبل وضع الخليط .
• يفضل صب الخليط من إبريق أو براد لسهولة فرده رفيعا في حالة البانكيك .
• عند عمل كمية كبيرة يجب التأكد انه بارد قبل وضع الطبقات فوق بعضها لحفظه .
• يحشى البانكيك بالمربى ويلف أو يطبق ويقدم .
• :إليك بوصفة الكريب
3 بيض
2/1 1 كوب لبن حليب
1 كوب دقيق
4/1 ملعقة صغيرة ملح
3 ملعقة كبيرة زبد سايح (أو سمن)
1 ملعقة صغيرة عصير ليمون

تخلط جميع المقادير جيدا ، و يُضاف 2 ملعقة كبيرة من السكر لو استخدمنا الكريب كطبق حلو .

[tango1976]

هل من الممكن حفظ المكرونة بعد سلقها في الفريزر ؟ وما هي الطريقة ؟
- من الممكن إعداد طبق من المكرونة في قالب فرن مثل ( اللازانيا ، ومكرونة البشاميل ) ولفه جيدا ثم تجميده بالفريزر لحين استخدامه نظرا لمشاغل ربة البيت .
- أما بالنسبة لحفظ مكرونة مسلوقة فيمكن ذلك بحفظها في أكياس محكمة الغلق ، ولكن عند سلق المكرونة يراعى عدم تسويتها تسويه كاملة حتى لا تتعجن عند فكها ووضعها في ماء ساخن بعد التجميد.

[tango1976]

هل من طريقة للاستعاضة عن السكر في عمل الحلوى ؟ كيف وبماذا ؟
إذا كان الغرض هو بسبب مرض السكر والرغبة هو استخدام السكرين أو بديل السكر فيجب أن نعلم أنه من خصائص السكرين أنه يفقد ميزته كمادة للتحلية إذا ارتفعت درجة حرارته وخاصة في الفرن عن طريق الخبز وأما إذا كان الغرض هو استخدام مادة سكر طبيعية فيمكن استخدام عسل النحل ولكن يجب مراعاة التالي :
- يستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .
- يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .
- يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من الباكينج صودا لكل كوب عسل مستخدم .
- تقلل درجة حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت لتفادي التحمير الزائد

[tango1976]

ما هي الطريقة المثلى لطهي البقول بحيث تطهى القشرة والداخل بنفس درجة التسوية ؟
أفضل الطرق هو نقع البقول في ماء ساخن – فان نقع البقول يعيد الرطوبة إليها ويساعد على تقليل مدة الطهي ، وهذه الخطوة تساعد أيضا على سهولة الهضم ، وكذلك تساعد على التخلص من بعض المواد التي تسبب الغازات عند تناول البقول .
تُغسل البقول جيدا وتُوضع في إناء كبير ، ونتأكد من وضع خمس أضعاف كمية البقول ماء ، فإذا أردنا تسوية 2 كوب من البقول فعلينا إضافة عشر أكواب من الماء ، ونبدأ بالغلي على نار عالية لمدة خمس دقائق ثم تُبعد عن النار وُتترك على الأقل ساعة ولكن يُفضل أن تُترك لمدة أربع ساعات إذا أمكن ، فكلما زادت المدة كان ذلك افضل .
ثم نتخلص بعد ذلك من الماء ونضيف ماء جديد ويجب أن تُغطى البقول بحوالي 2 سم ، ويمكن لنا أن نضيف ملعقة من الزبد في هذه الخطوة وهذا يساعد على إيقاف الرغوة التي تنتج أثناء الغليان وكذلك الفوران ، ويمكن لنا أيضا إضافة بعض التوابل كالهيل (حبهان) أو ورق الغار مع تجنب إضافة أي أملاح أو حمضيات أو ليمون أو طماطم أو خل لان هذه المواد تجعل البقول صلبة .
وعندما تبدأ في الغليان تُترك لتغلي لمدة عشر دقائق ثم تقلل الحرارة وتترك على نار هادئة لمدة ساعة ونصف ونتأكد من أن البقول قد نضجت تماما باختبار البعض منها ، ولطهي كوب من البقول المجففة تصبح ثلاث أكواب بعد الطهي .

[tango1976]

أقوم باستعمال الزعفران بكثرة وأجد من أنواع الكثير فما أفضلها وأفضل الطرق لاستعماله ؟
الزعفران “Saffron” له نكهة خاصة لا توجد في أي من التوابل ذات نفس المذاق ، ولذا لا يتردد الناس في شرائهم لهذا السبب بلونه الكهرماني الجميل ، ويأتي الزعفران من شعيرات رفيعة في الورود الخاصة بها ، ولعمل ما يقرب من نصف كيلو منه نحتاج لحوالي ربع مليون شعرة من الزعفران .
يأتي به من أسبانيا وإيران وشمال الهند ويتأثر مذاقه بالتربة ولذا يختلف من بلد لأخر ويمتاز المزروع في كشمير بالهند بمذاق طيب وأزكى .
عند شرائه يبحث عن الشعيرات الحمراء وليس القطع الصغيرة الصفراء لأنها لا تزيد ما تشتريه إلا وزنا ، وتجنب المطحون منه فهو أقرب من الكركم في اللون .
وللحصول على أفضل النتائج يوضع قليل منه في قليل من الماء الساخن ويترك لمدة عشر دقائق قبل إضافته إلى الطبق المراد طهيه ، ولا يطهى الزعفران في زيت ساخن لان كل ما ستحصل عليه رائحة زكيه للمطبخ ولك سيضيع المذاق من الطعام

[tango1976]

ما هي الطريقة المُثلى للحصول على كيك ناجح لا يهبط و يكون هشاً؟
للحصول على أفضل النتائج في حالة عمل الحلويات يجب اتباع الوصفة، وهذه بعض الملاحظات التي يجب اتباعها عند عمل أطباق الحلوى المختلفة، فمثلاً صفار البيض يعمل على تماسك العجين بينما يساعد البياض على أن يكون العجين هشاً وخفيفاً . وإذا تطلبت الوصفة بيض ذات حجم كبير فيجب إستخدام الحجم الكبير أو عدد أكبر من الصغير، وللحصول علي كيك هوائي يجب أن نفصل صفار البيض عن البياض حتى وان لم تتطلب الوصفة ذلك، فبخفق بياض البيض بمفرده وعمله مار نج يساعد علي جعل الكيك هوائي، ويفضل أن يكون الزبد طريا وفي درجة حرارة الغرفة ليتجانس بسهولة مع باقي المكونات ويخفق السكر مع الزبدة حتى يصير مثل الكريمة قبل إضافة باقي المحتويات . والزبدة تضفي نعومة وملمسا ومذاق غني للحلويات وكذلك رائحة زكيه، ويراعى استخدام زبد بدون ملح عند عمل الحلوى.
ويراعي دائما الأخذ في الاعتبار درجة حرارة الفرن التي يتم الخبز فيه وان تشعل النار وتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل وضع الصاج أو الصينية بها.
وإذا لم يرتفع الكيك ؟
فإما أن درجة حرارة الفرن ليست كما ورد بالوصفة أو أنه تم فتح باب الفرن أثناء الخبز أو أن الدقيق لم يعاير بدقة وهناك عدة أسباب منها عند وضع الدقيق في الكوب المعيار لا يجب الضغط عليه حتى لا نستخدم قدرا إضافيا من الدقيق قد يؤثر على نتيجة الوصفة .
وهذه بعض النقاط التي مراعاتها عند عمل الكيك (الجاتو) :
- يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل .
- عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم أضافته.
- تنخل المحتويات الجافة بعد أن تعاير حسب الوصفة وعند إضافتها لخليط البيض فتضاف برشها وليس دفعة واحدة.
- تدمج المحتويات الجافة جيدا مع السائل بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات متكررة.
- تخبز المحتويات في فرن حسب الحرارة المطلوبة بالرف الأوسط من الفرن.

[tango1976]

ما هي الكريمة التي تستخدمها في عمل بعض أنواع الشوربات أو في بعض الوصفات و هل هي نفسها المُستخدمة للحلويات؟
تُعتبر الكريمة اللبَاني أكثر استخداماً في المطبخ الفرنسي ، و هي تُضاف إلى الشوربة و تدخل في كثير من المعجنات و أغلب الحلويات.
تحتوي الكريمة اللباني على نسبة دسم لا تقل عن 35% ، و قد قامت وزارة الزراعة الأمريكية بتحديد هذه النسبة لتُسمى Heavy Cream ، و لكن بائعي الألبان قاموا بتقليل نسبة الدسم إلى 32% للحصول على أرباح أكثر ، و قاموا بتسميتها بال Whipping Cream أو كريمة الخفق ، و في بعض البلاد العربية لا يتم ذكر نسبة الدسم و ذلك لاستخدامهم كمية أقل من الدسم مع إضافة مواد صلبة أخرى تساعد على تماسك الكريمة عند الخفق.
و عند خفق الكريمة تصبح ما يُسمَى بالكريمة المخفوقة أو كما مُتعارف عليه بالاسم الفرنسي بالكريم شانتي ، وذلك ليس له علاقة بالماركة المسماه بنفس الاسم ، فاسم كريم شانتي هو وصف للكريمة اللباني المخفوقة.
و تُباع الكريمة اللباني أو كريمة الخفق في محلات السوبر ماركت بجوار مواد الألبان الأخرى وفق بعض المسميات فنجدها تحت اسم كريمة قابلة للخفق أو كريمة الخفق.
و الكريمة اللباني أو كريمة الخفق لا تُصنع منزلياً و لكن تُشترى كسائل و تُحفظ في الثلاجة (البراد) إلى حين استخدامها ، و تستخدم مباشرة في حالة ما استعملت للطهي ، أما إذا استخدمت للحلويات فيجب خفقها أولاً ، و للحصول على أفضل النتائج يجب خفقها باردة في وعاء بارد ، و يُضاف إليها سكر بودرة- و الذي يُفضل أن يُنخل قبل أضافته - و حتى نحصل على قوام متماسك يُنصح بإضافته قبل أن تتماسك الكريمة بقليل.
و يُراعى عدم المبالغة في الخفق ، فإذا تم ذلك أصبح لونها مائلاً للاصفرار ثم يُفصل الدهن عن باقي السائل و الذي يُصبح زبد ، و هذه هي الطريقة التي يتم بها عمل الزبد و التي تكون عن طريق الاستمرار بحركة الهز في الضرع لمدة طويلة لفصل لبن الحليب عن الزبد .

[tango1976]

البصل : هل البصل يعتبر من الأطعمة ذات النكهة أم الأطعمة المغذية ؟
يعتبر البصل من الأطعمة التي تجمع بين إضفاء نكهة مميزة ومغذية في الوقت نفسه، يوصف لمرضى الشرايين وضغط الدم المرتفع، وأيضا يشفي من بعض الأمراض الجلدية كداء الثعلبة.
وتبين الأبحاث الحديثة إنه ينظم الدورة الدموية ويفيد بعض أمراض الكبد والكلي بالإضافة إلى إنه مدر للبول مطهر لمنطقة المسالك البولية.